Kan lages av elg eller reinkjøtt
600 gr malt kjøtt
2 ts salt
3/4ts grovmalt pepper
1 ½ ss potetmel
1 ½ dl kremfløte
meierismør til steking
løk
Bland godt sammen kjøtt, salt, pepper og potetmel i en boks.
Spe med fløten
Deigen deles i 12, og formes i store kaker
(Whiskymariert Elg)
(Samme oppskrift ved einebærgravet reinsdyr, bruker da Gin)
Pr. kg. Kjøtt
40 gr Sukker
40 gr Salt
5 gr Malt hvitpepper
15 gr Malte einebær
5 gr Sennepsfrø
2 gr Rosepepper
2 gr Tørkede grønnpepper
150 gr gulrot i skiver
50 gr Purreløk
3 dl salt
1 dl sukker
litt hvitmalt pepper
Anrettes kald
1 stk rype
20 g smør
4 gr salt
2 gr pepper
2 gr viltkrydder
15 gr ripsgele
7,5 dl Oliven olje
1ss Fransk sennep
1 ss Sennep
1 ss Chilisaus
1 ss Einebær
6 ss Friske urter
salvie, basilikum, timian, rosmarin, gressløk, persille
1 liter renset sopp
1ss Hvetemel
3 dl Kremfløte
3-4 dl Melk
1 buljongterning
2 ts Kinesisk soya
Salt
Pepper
4 ss Margarin eller smør
( 1 ss portvin eller sherry)
8,2 kh laksefilet
808 g salt
760 g farin
120g pepper
120 g dill pluss urter (basilikum, sitronmelisse, persille)
9,5 dl konjakk de luze vs
Laksefileten renses godt for bein og skylles under kaldt vann. Legges på frys i min 24 timer. Tines på kjøl. Lag marinade og stryk denne over filetene. Legg denne på kjøl i 5 dager
Må snues hver dag
Gravet laks med Akevitt og einebær
7 kg laksefilet
35 g pepper
70 g einebær
290g salt
290 g sukker
Bland einebær og akevitt i foodprosessor, samt hvitpepper-
Lag marinaden ferdig og stryk denne over filetene
Eller er fremgangsmåten som ved urtegravet laks.
Pr kg laksefilet
15-30 g sukker
30 g salt
5 g malt hvitpepper
2 g rosepepper
2 g tørket grønnpepper
dill
akevitt
Ta fiskefiletene opp av marinaden og skjær fiskefiletene opp i tynne skiver
10 kg laksefilet
600 g salt
150 g sitronpepper
hivtløkspulver etter smak
Sherry Amontilade Dry
Laskefileten graves på vanlig måte
700 g reinsdyrsflatbiff
300 g svinespekk
10 cl fin gammel portvin
350 g hvetemel
150 g smør
60 g egg
4 dl vann
14 g gelatinplater
5 g lys buljong
50 g sjampinjonger
200 g skinke
100 g løk
Paideig: Mel og smør smuldres med fingertuppene, og 2 ts kaldt vann tilsettes. 1 egg arbeides inn til en smidig deig. Settes kaldt.
Fyll: Reinkjøtt, spekk og løk males
Smakes til spes med portvin litt etter litt. Røres for hand.
Garnityr: 50 g sjampinjonger, 200 g skinke kuttes i små terninger og haes i deigen pluss krydder
Paideig kjevles ut til den er ca 3 mm tykk
Smør en 2 liter avlang form og deigen legges utover denne, huske at det skal være nok paideig til å brette over. Rester avdeigen går til lokk og dekor
Lag 3 hull med papp mansjett
Stekes ved 160 grader i ca 1 time
Portvinsgele: vann, portvin, buljong, gelatin og smak kokes inn og avkjøles
Hell portvin i hullene helt opp, avkjøl.
Paien avkjøles og den er da klar for å taes ut av formen og skjæres opp i passende biter
Serveres gjerne med tyttebærsyltetøy
Tyttebærbrød (4 brød)
Første dag: bland sammen alle indrigrensene, og la bollen stå godt tildekket i rom temperatur til neste dag. 4 dl lunket vann, 1 d lgrovt sammalt hvetemel, 1 dl grovt sammalt rugmel, 2 dl hvetekli, 1ss salt, 2 ts karve, 2 dl tyttebærsyltetøy, 1 dl hele tyttebær.
Andre dag: rør ut gjæren i 5 dl temperert van, ca 37 gr C. Tilsett røren fra første dag, og deretter hvetemel til en passe deig ( ca 1 kg). Elt alt godt sammen. Sett deigen til forheving på et lunt sted, dekket med et klede og plastfolie over.
Deigen deles i 4 like emner, og eltes godt og formes til runde brød. Sett brødene på en smurt plate, evt med bakepapir. La brødene etterheve under klede ca. 30 minutter.
Stekes ved 225 gr C i 30-40 minutter.
Potetbrød (2 brød)
1 liter skummet kuturmelk
50 g gjær
2 ts salt
2 ss olje
ca ½ kg poteter, kokte og mosede
½ kg hvetemel
½ kg fint sammalt hvetemel
Rør ut deigen i lunket melk, ca 37 gr C. Tilsett salt, olje, mosede poteter, fint sammalt hvetemel og nesten alt hvetemelet. Resten skal brukes til utbakingen. Eltes godt sammen til en fast og smidig deig.
Dette brødet krever god forheving. Dekk deigen med klede og deretter plastfolie, og la det heve til dobbel størrelse. Hevingen tar 1-1,5 time
Deigen eltes og formes til to store emner som legges i godt smurt 2 liters former. Etterhev brødene under klede i 20-30 minutter. Pensle dem med vann, og la dem steke i ca 50 minutter ved 200-223 grader C nederst i ovnen
Merk: dette er et saftig brød, og har ikke veldig lang holdbarhetstid: frys det gjerne ned
0,5 kg kvernet reinsdyrskjøtt
0,5 kg kvernet lettsaltet sidflesk uten svor
1 egg
½ løk
½ dl brennevin
1 ½ ts salt
¼ ts pepper
1 ts timian
5 knuste einebær
Fyll: 1 ½ boks sjampinjonger, 250 gr kokt skinke
Gele: 7 plater gelatin, 5 dl vann, 2 buljongterninger, 3ss sherry
Alle indigrenser blandes til farsen i mikser.
Pateen stekes ved 175 g C. i ca ½ time.
1 kg skrelte epler
2 stk hakket løk
1 stk rød paprika i strimler
1stk grønn paprika i strimler
1 dl rosiner
1 dl sukker
1,5 ts salt
1 dl eddik
1 ts nellik
1 ts kanel
alt haes i en kjele, rør sammen og kok blandingen til den tykner
Til 4 per trenger du:
4 duer
4 purreløk
4 gulrøtter
5 dl kremfløte
Sitronsaft
Reven pepperrot etterønske
Sukker
Salt
De ferdigstelte duene gnies ut og innvendig med like deler salt og sukker ca 1 døgn før de skal serveres.
Settes ovn ved 200 gr C. Duene skylles godt i kaldt vann, og klappes tørre med kjøkkenpapir. Pensles og pakkes inn i folie. Stek duene i 15-20 minutter. Ta dem ut og la dem hvile i ca.15 minutter. Skjær opp grønnsaker i mindre biter, og legg dem i kokende, lettsaltet vann. Disse kokes i noen få minutter, til de er så vidt møre. Bland sitronsaft i fløte og pisk den til en krem. Tilsett pepperrot, saft og nykvernet pepper. Skjær due kjøttet i tynne skiver, og porsjons anrett dette med grønnsaker og pepperrotsaus